盐焗鸡用老鸡还嫩鸡做(盐焗鸡的好处和坏处)

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盐焗鸡用鸡公还是鸡母好

盐焗鸡的灵魂是沙姜,而作为粤菜代表的盐焗鸡,是两广人最耳熟能详的日常,对广东的客家人来说,它已不是道菜,更是一种情怀。

粤菜江湖隐雄杰

盐焗鸡是东江菜里的排在前三的大师兄,平常一脸憨厚的盐焗鸡,在粤菜江湖中的排位可是非同一般。

东江菜和广州菜、潮州菜并称粤菜的三大门派,广州菜、潮州菜都曾经历了秦代以后的“汉越融合”,唯有东江菜一直保持着自己非常独特的个性。东江菜的形成与客家人南迁密切相关,当年整村整族的长途迁徙,使得传统的生活习惯得以保留,特色的烹饪方式与当地的食材,形成了独树一帜的菜系门派。

盐焗鸡过去流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地,现在早已尽人皆知,特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名,几乎已经成了一种信仰。

▲盐焗鸡与东江酿豆腐、梅菜扣肉并称为“东江菜三件宝”

盐值时代尽土豪

盐—百味之首,也是盐焗鸡最迷人所在。对于盐焗鸡的来源,各种段子,不足为据,但作为炎热潮湿的南方,旧时保存食物最好的方式,唯有腌制,因此,咸鸡在南方各地随处可见不以为怪。

盐焗鸡来自“客家咸鸡”,在盐焗鸡里放入大量的盐用于导热,对于味道其实本无太大作用,在盐业专卖的古代,这么大量用价格不菲的盐,寻常百姓家即使能想得出,也享用不起,这道菜,更像是一种炫耀,有开玛莎拉蒂戴江诗丹顿之嫌。

这其中的秘密是盐商,东江中上游,是南接珠三角、北连大内陆水路要塞,商业发达,被称做“东江首府”,这里不仅有大盐场,还孕育出一批富甲一方的客家盐商,正是这些盐商,才有了大量用盐的豪气,盐焗鸡便应运而生。

▲盐焗鸡,将盐的功能,演绎到了极致。

▲1940年代,一位客家盐商在广州城隍开的宁昌饭店,以手撕盐焗鸡闻名于世,1957年宁昌饭店被公私合营后改名为东江饭店,手撕盐焗鸡改名为东江盐焗鸡。

大吉大利大吃鸡

鸡,是广东人的最爱,不仅爱吃,还有着大吉大利的彩头,广东人的餐桌上可以没有生猛海鲜,但绝对不能没有鸡。

做盐焗鸡,要选上好的三黄鸡,尤以湛江三黄鸡为佳,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。

宰鸡后除去内脏后先凉干,再在鸡皮涂盐和沙姜末,鸡腔内放入盐、沙姜、葱、八角,鸡身刷油后,将整只鸡用沙纸包严,埋进炒过的热盐堆中,文火闷焗着半小时左右至熟,取出,将鸡拆撕成丝肉片,佐以蘸料,即可食用。

广东话把烤箱叫做“焗炉”,所以,大多认为“焗”就是“烤”的意思,其实并不尽然,准确的说法,“焗”是放在密闭容器里加热,类似于“闷”。盐焗鸡,在沙煲中放满盐导热,“倒逼”出鸡肉的原汁原味,满口的骨肉鲜香是“焗”出的境界。沙纸的半透气性,不仅让鸡皮脆爽,还能恰到好处的锁住鸡肉的水分,使鸡肉嫩滑。

盐焗鸡除了传统的盐焗法(所谓古法),还发展出了称做“海军”的水焗法和“空军”的气焗法,一则胜在肉滑皮爽,另一则骨香味浓,不仅大大降低了制作难度,还提高了效率。

手撕,是盐焗鸡客家人的传统吃法,将鸡的皮和肉分别撕成片状,鸡骨拆散,以骨垫底,肉置中,皮铺面,拼摆成整鸡形状,再配以沙姜、盐、猪油制作的蘸料佐食。

沙姜又称山萘,是盐焗鸡中味道的点睛之笔,不可或缺,新鲜的沙姜固然好,用现成的盐焗鸡粉也行,也可去药店买“山奈”(干沙姜)自行打碎。

白切鸡跟盐水鸡.盐锔鸡.有什么不同

白切鸡、盐水鸡、盐焗鸡的主要区别:

1、制作材料不同

白切鸡的主要制作材料为:嫩公鸡,姜;

盐水鸡的主要制作材料为:鸡、辣椒、盐水;

盐焗鸡的主要制作材料为:鸡,盐,盐焗粉,姜片。

2、流行地区不同

白切鸡主要流行于广东清远、广州及周边城市;

盐水鸡主要流行于北京及周边城市;

盐焗鸡主要流行于广东深圳、梅州、惠州、河源等地方。

3、制作工艺不同

白切鸡的制作工艺是:慢火煮浸后,晾干切块;

盐水鸡的制作工艺是:微火慢煨,收汁,可热吃可冷吃;

盐焗鸡的制作工艺是:锡纸包裹置于砂锅盐堆焗制。

参考资料来源:百度百科-白切鸡

参考资料来源:百度百科-盐水鸡

参考资料来源:百度百科-盐焗鸡

怎样做盐焗鸡啊

盐焗鸡的做法

首先准备一只老母鸡,注意盐焗鸡一定要使用老母鸡,因为老母鸡做出来的口感才好吃,如果是嫩鸡,口感比较柴,做出来的盐焗鸡就不好吃了。用清水将盐焗鸡放入盆中,然后使用冷水浇鸡皮,这样能够让鸡皮收缩,做出来的鸡肉会更加紧致,接着再冲冷水,通过热胀冷缩的方式能够让鸡皮变得更脆更好吃。

接着将盐焗鸡粉倒入锅中,然后加入适量花生油,接着建议大家加入一些黄栀子水,这个加不加都没有关系,加能够让盐焗鸡的颜色变得更加好看,接着只要将盐焗鸡粉涂抹均匀就可以了。接着起锅烧水,水开后将蒸盘放入锅中,然后将腌制好的母鸡放入盘中,接着盖上盖子蒸25分钟,时间到,将蒸好的母鸡取出切成小块装盘即可,这样美味又好吃的盐焗鸡就做好了。这样做出来出来的盐焗鸡满满的汁水,味道非常好吃。

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